El té verde es el único que no ha sufrido oxidación ni marchitado. La producción del té verde consiste generalmente en colocar las hojas recién recolectadas en unas bandejas de bambú entre 1 a 2 horas, el tiempo que dura el camino desde la plantación hasta la fábrica. Durante este tiempo las hojas pierden naturalmente una parte del agua, dejándolas más blandas y facilitando su manipulación. Luego viene el proceso de “fijación” mediante la aplicación de calor sobre las hojas (unos 70ºC y durante 30 segundos a 2 minutos, según del tipo de té verde que se elabore) para evitar así que comience el proceso de oxidación enzimática y para que estas mantengan su color verde. Con esto se consigue también que la hoja conserve intactos todos los taninos, que son unos antioxidantes naturales con múltiples efectos beneficiosos para la salud.
La fijación se aplica de diferentes maneras:
Posteriormente, las hojas se enrollan a mano o con máquina para darles la forma final y ese proceso se hace en varias etapas, que pueden durar de 20 minutos a 1 hora dependiente del tipo de té requerido. Ese proceso de enrollado permite romper las paredes de las células de las hojas y así extraer los jugos que se concentran en capas en las hojas enrolladas. Cuanto más prolongado sea el enrollado más desarrollado será el sabor del té, pero también contendrá más tanino. Según el país de origen, las hojas tienen formas diferentes; en China por ejemplo las hojas son enrolladas en bolitas, alargadas, trenzadas o en agujas. En Japón, las hojas tienen la apariencia de unas agujitas de pino o aplanadas, con un color brillante y más verdoso.
Finalmente se lleva a cabo el secado, que se realiza en sartenes metálicas, woks u hornos. Y se procede a la clasificación antes de su posterior envasado en contenedores adecuados para garantizar el transporte y almacenamiento.
El té verde corresponde al 20% de la producción mundial y esta cifra sigue aumentando. Hoy en día, China y Japón son los dos países que elaboran los verdes más finos y de cosechas especiales. En china el té verde representa más del 70% de la producción. Los nombres de los tés están directamente relacionados con el cultivar, la forma de la hoja o su origen geográfico. China es conocida como el país de los 10 000 tés, con una amplia variedad de tés verdes de alta gama como el Longjing o escrito Lung Ching (Pozo del Dragón), el Bi Luo Chun o Pi Luo Chun (Caracol Verde de Primavera) o el Lu An Gua Pian, a veces escrito como Liu An Gua Pian (Semilla de Melón).
En Japón el té verde representa más del 95% de la producción. Los tés toman sus nombres del proceso de fabricación, como por ejemplo los tés de sombras: Gyokuro o Tencha que sirven para la elaboración del té matcha (maccha) o también el Kabusecha. Entre los tés de luz se conocen los Sencha (78% de la producción), los Bancha (hojicha cuando la hoja es tostada) o mezclado con arroz tostado o inflado llamados los Genmaicha. Existe también la familia de los Tamaryokucha (Guricha) cuya fijación está hecha con calor seco a la manera china.
Los otros grandes productores de tés verdes son: Vietnam, Corea, India, Nepal y Sri Lanka.
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